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본론에 앞서, 매실 ‘액기스(엑기스)’란 말은 표준어가 아닙니다. 일본식 외래어 '엑기스'는 우리 국어에서는 올바른 말이 아닙니다. 국어에서는 '진액(津液)'이라는 말이 있습니다. 순화어는 `정수', `추출물', `추출액', `진', `원액', `진액'이 있답니다.
액기스(엑기스)보다는 '매실청', '매실원액' 등으로 바꿔서 제대로!! 쓰는 노력을 같이 하시지요.
오랜 기간 매실청을 매 년 만들어 왔습니다. 올 해도 이미 만들어서 관리하고 있는데 제대로 만드는 법과 특히 관리법을 알려드리고자 합니다.
다른 분들도 이미 만들었겠지만 관리도중 의문이 생기는 분들을 위해 관리법과 같이 올립니다.
< 매실의 유래 >
매실의 원산지는 중국입니다. 우리나라는 서울에도 매화나무가 있고 수원 호매실동, 원주의 매호리가 있으나 주 생산지 및 유명한 곳은 전남, 경남에 있죠. 보통 5월 말 이후부터 나오기 시작하며 병충해에 강해서 농약 없이도 재배가 가능하기 때문에 일반가정의 정원수로 많이 심었고 특히 겨울을 지나고 피는 아름다운 매화꽃이 일품입니다.
지난 3월 초에 집근처에서 찍은 매화꽃입니다. 매화꽃을 그대로 잘 말려서 차로 마셔도 정말 은은한 향기가 일품이지요.
조조의 군사들이 오랜 행군에 지쳐 갈증을 호소할 때 조조가 "저 언덕 너머에 매실밭이 있다!!" 라고 거짓말을 했고, 이에 군사들은 매실의 신맛을 떠올리고 입안에 가득 고인 침으로 갈증을 달랬다는 망매해갈(望梅解渴)이란 고사성어도 있다죠.
자, 매실청 잘 만드는 법부터 시작하겠습니다. 기본 상식으로 매실 : 설탕=1:1로 알고 있는 것을 넘어서 오늘은 조금 더 깊이!! 제대로!! 알아보시죠.
<< 매실청 잘 만드는 법>>
* 준비물 : 청매실, 독(항아리 또는 전용통), 설탕(매실과 동일 비율), 비닐랩, 여유 비닐, 고무줄, 이쑤시개, 씨 제거 도구, 기타 그릇용기
* 매실 준비
① 매실의 크기는 중간 사이즈가 가장 좋아요. 좀 더 자세하게 말씀드리자면 500원 동전보다 조금 더 큰 정도로 흔히 농장에서 판매할 때 말하는 ‘특대’예요. 너무 작은 것은 과육도 적고 준비할 때 손이 아프죠. 매실 장아찌를 만들 때도 이 정도 약 3.3cm가량 크기가 좋습니다. 더 큰 사이즈 왕특대(3.6cm이상)는 요리하기에는 좋지만 맛은 덜하다고 하시더군요. 저는 늘 적당히 큰 특대크기로 만들었어요.
②이쑤시개를 이용해 매실 꼭지를 깔끔하게 제거해 주세요. 꼭지를 제거해 주어야 매실청이 깨끗해요. 그 뒤 체에 두고 물기를 제거해줍니다. 또 진액이 잘 우러나올 수 있도록 이쑤시개로 과육의 2,3군데를 찔러줍니다. 어떤 분들은 아예 과육만 분리해서 넣는데 그런 경우엔 필요 없겠죠? 씨에서 독이 나온다고 싫어하는 분들이 이렇게 과육만으로 하시는데요. 매실 씨에 진짜 독이 있는 걸까요? 조금 뒤에 알려 드릴게요.
③ 매실을 씻어 말릴 때 소주 스프레이를 해주시는 분도 있죠. 중간에 흰 골마지가 생기는 것을 방지하기 위해서 말이죠. 또 소금에 절인 뒤에 하시는 분들도 있습니다. 골마지에 대해서는 관리법에서 말씀드릴게요.
* 그릇용기 및 씨 제거
① 우선 용기는 가급적 살아 숨 쉬는 독(항아리)이 좋습니다. 우리 조상들은 항아리를 이용해 자연 속에서, 시간으로 빚어 맛있고 건강한 음식들을 만드셨죠.
작은 항아리도 정말 비싸죠. 하지만 항아리가 최고입니다. 항아리가 없거나 초보이신 분들이라면 유리용기나 플라스틱 통을 마트에서 사거나 집에 있는 큰 통을 이용하면 됩니다.
② 전 매실 중 일부를 장아찌용으로 따로 분리해서 담급니다. 과육분리할 때 망치를 쓰거나 방망이를 이용하면 너무 힘들고 소리가 너무 나서 아파트는 주위에서 싫어하죠. 이럴 때 꿀팁은 십자로 칼집을 우선 낸 뒤에 마늘 으깨는 도구를 이용해서 해도 됩니다. 물론 가장 좋은 것은 매실전문망치가 낫겠지만 굳이 안 사도 충분합니다.
* 설탕준비 및 담기
① 설탕은 보통 흰 설탕을 많이 하시죠. 좀 더 맛있고 매실 특유의 향이 적다는 이유로 말입니다. 전 그나마 건강을 생각해서 갈색설탕만 사용합니다.
② 물기를 제거한 매실을 큰 그릇에 담고 설탕을 1:1 비율로 넣어 버무려줍니다.
③ 뜨거운 물에 소독한 항아리나 유리용기는 물기를 깨끗하게 제거해 미리 준비해 둡니다. 설탕에 버무려진 매실을 넣고 공기가 들어가지 않도록 설탕으로 덮어줍니다.
④ 용기입구를 랩으로 씌우고 또 비닐로 덮어 고무줄로 묶어주고 용기뚜껑을 덮어 준 다음 서늘한 곳, 실온에서 100일 동안 보관해 주면 됩니다.
<<< 중요 관리법 >>>
1. 처음에 입구를 잘 봉쇄하지 못하고, 잘못해서 공기에 계속 노출되게 되면 벌레가 생길 수 있습니다. 공기가 안 들어가게 밀봉하는 것은 맞지만 가끔 저어주어야 합니다.
2. 설탕이 다 녹기 전까지는 내용물이 잘 섞일 수 있도록 가끔 한 번 씩 굴려주거나 나무주걱으로 저어주어야 합니다. 시간이 지남에 따라 설탕이 아래로 많이 가 있고, 이 때 잘못하면 골마지(흰곰팡이)가 생깁니다. 전 설탕을 너무너무 싫어하는 사람이라 설탕비율이 적기에 골마지가 안 생기도록 최대한 신경을 많이 써주고 관리해줍니다. 중간에 관리할 때 그 설탕을 잘 저어주시고 다시 밀봉을 잘 해 주셔야 합니다.
3. 하얗게 골마지가 끼는 이유는 표면에 뜬 매실이나 청의 설탕농도가 약해서 그런 겁니다.
'골마지'란 간장, 된장, 술, 초, 김치 등 물기가 많은 음식물 겉면에 생기는 곰팡이 같은 물질로 국립국어원 표준국어대사전에 나와 있습니다.
흔히 이 흰색 막에 대해 곰팡이로 생각하는 경우가 많은데, 절대 안 좋은 곰팡이가 아닙니다.
이는 사실 장류 등에 많이 나타나는 효모에 의해 생긴 골마지이며 안전성에서도 큰 해가 없는 것으로 나타났습니다. 세계김치연구소에서도 이런 효모의 위생 안전성에 대한 과학적 기초자료를 확보해 발표했었죠. 그러니까 잘 저어줘서 위쪽에 뜬 매실이나 청의 농도가 아래 가라앉은 부분의 농도와 비슷하게 맞추면 골마지가 안 생깁니다.
혹시 생겼다면 그 부분은 떠내고 제거하고 설탕을 더 넣어 잘 저으면 돼요. 그리고 무엇보다 가장 중요한 것은 잘 밀봉해서 잘 관리하면 됩니다.
바로 요즘! 이 때에 이렇게 잘 관리해 주어야 하는 시기인 것입니다. 나무주걱으로 잘 저어주고 맛있어라!! 주문을 걸어줍니다.
3. 100일 후
어떤 분은 1달도 안 됐을 때가 깔끔하고 좋다는 분도 있는데 이때는 설탕물입니다. 설탕맛에 많이 길들여진 입맛을 가진 분들은 이런 맛을 좋아하시죠. 하지만 설탕이 아니라 좋은 포도당으로 변한 뒤에 먹는 것이 가장 좋겠지요? 3개월 이상되면 씨속까지 매실액이 스며들어버리기에 총액의 손실이 많습니다.
여기서 잠깐!!! 매실씨에는 독이 없습니다. 씨 때문에 100일 넘겨 같이 있으면 안된다고 하는 사람들이 있는데 이는 사실과 다릅니다. 이것은 매실 전문 기업이나 농장에서도 잘 알고 알려주는 상식입니다. 물론 이를 모르는 분들중 씨제거도구를 팔기위해 독성제거! 강조하시더군요.
다만 씨가 딱딱하게 여물기 전 어린 매실일 때 생으로 드시면 설사를 하는 경우가 있을 수 있으므로 그렇게 독이 있다는 말이 있는 것인데 여물어지면서 분명 독은 사라진답니다.
한방에서는 매실씨 자체를 약재로 사용하기도 하는데 고려시대부터 약용으로 사용한 기록이 남아있다고 하지요.
<<<< 활용법 >>>>
기본적으로 100일 후에는 매실 건져내고 매실청을 잘 드시면 됩니다. 설탕이 다 녹고 기본 시기가 지난 뒤에 랩을 벗기고 1년 동안 잘 숙성을 시킨 뒤에 드시는 분도 있더군요.
전 자연재료 자체의 단맛을 즐기는 사람이라 음식에 설탕을 전혀 안 쓰고 필요할 땐 매실청만 이용합니다.
매실청은 물을 타서 매실차로 이용하고, 여름엔 시원하게 겨울엔 따뜻하게 맞춰 드시고, 소화가 잘 안되시는 분이나 음식을 드시고 불편할 때 드셔주시면 좋습니다.
혹시 체한 경우에는 물을 섞지 말고 매실원액 자체를 반 컵 정도 눈 딱 감고 꿀꺽 드시면 훨씬 도움이 됩니다.
맛난 밥도둑, 매실장아찌도 고추장, 참기름 등 넣어 조물조물 잘 버무려서 만들어서 드시고, 고기 드실 때도 쌈에 넣으면 궁합이 좋아요. 고기 잴 때도 당연히 좋습니다.
또한 우리 조상들은 매실주로도 담아 이 좋은 술을 즐기기도 하셨죠. 설탕과 소주를 넣은 뒤 밀봉하여 보관하고 약3개월 후 건더기는 빼고 술만 보관하면 됩니다.
매실이야기 하다보니 어릴 적 정원의 노란 매실을 먹던 기억이 납니다. 노랗게 다 익은 매실도 향도 정말 좋고 맛도 좋지요. 이런 황매실은 우리 몸에 이로운 구연산이 참 많다지요?
우리나라의 음식은 자연과의 조화, 재료들의 조화, 기다림에 의한 탄생되는 최고의 건강한 식문화를 가지고 있지요.
매실청! 매실장아찌! 매실차! 매실주! 등 이 전통 잘 이어 나가시지요.